在所有的谷物粉中，只有小麦粉在加水搅拌时能形成具有弹性和延伸性的黏弹性物质——面筋，从而可以通过各种制作工艺制成多种面制食品，如馒头、面条、饺子、包子、面包、饼干、蛋糕等，这是小麦粉与其他谷物粉的最大区别。

食品品质与面筋的数量和质量均有关系，一般来说面筋质量越好的小麦粉，形成的面团弹性较好，能制成发酵特性较好的食品（馒头、面包等），做成的煮制类食品（面条、水饺等）也比较有“咬劲”。另外，小麦粉中蛋白质含量与面筋数量基本呈正比，即蛋白质含量越高，面团所能形成的面筋越多。

Part 1

小麦粉的种类如何划分？

小麦粉俗称“面粉”，小麦粉按加工精度可分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉等不同等级。市场上的超级粉、超精粉、特精粉、雪花粉、富强粉、上白粉、标准粉或“八五”粉等也主要从加工精度上划分，不同精度等级的小麦粉有不同的灰分含量。

按用途可以分为专用粉、通用粉和营养强化粉等。专用粉，如面包用小麦粉、馒头用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉等。

顾名思义，通用粉指没有专门用途的小麦粉，主要满足家庭或手工作坊不同面制食品的制作需求，既可用于蒸馒头，又可用于烙饼、擀面条，还能用于包饺子、炸油条。营养强化粉指以小麦粉为主体，添加了一种或多种营养素，包括微量元素、维生素等，如增钙面粉、富铁面粉等。

按小麦粉中蛋白质含量的高低和筋力的强弱可以划分为高筋粉和低筋粉。

Part 2

什么是专用粉？我国专用粉有哪些？

专用粉是相对于通用粉而言，针对不同面制食品的加工特性和品质要求而生产的小麦粉。

专用粉种类很多，我国一般常见的专用粉：面包用小麦粉、饼干用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、面条用小麦粉、蛋糕用小麦粉等。每一种专用粉根据加工相应的面制食品时的工艺技术条件、饮食消费习惯等还可以细分。

随着经济发展和人民生活水平的提高，高质量和高品质的面制食品需求量日益增大，按食品的种类和质量要求，生产不同适应性的专用粉，以供给家庭和面制食品加工企业使用，已成为我国面粉工业发展的方向和重点。

Part 3

什么是馒头专用粉？

馒头用小麦粉是主要供制作馒头，包括花卷、包子等用途的小麦粉。用馒头用小麦粉做的馒头口感风味好、体积大、表皮光亮、内部组织细腻（气孔小且均匀）、弹性好（不塌不黏）。

我国幅员辽阔，人口众多，各地区饮食习惯有所不同，有的地区喜欢松软馒头，有的地区喜欢有咬劲的馒头，所以不能以一种馒头用小麦粉来适应所有市场。评价优质馒头的指标有比容、白度、表面光滑度、内部纹理结构、内芯色泽、弹性、柔软性、挺立度、口感 、味道等。

Part 4

什么是饺子专用粉？

以小麦为原料制成的供制作饺子用的面粉称为饺子用小麦粉。用饺子用小麦粉制作出来的饺子在煮的过程中不容易开皮、破皮或浑汤，煮好的饺子在盘子里放一小段时间不会黏结在一起，面汤清晰无沉淀，饺皮透亮有光泽，品尝时口感细腻、爽口、不黏牙且有咬劲。

Part 5

什么是面条专用粉？

面条用小麦粉是指针对不同面条的加工特性和品质要求而生产的用于制作面条类面制食品的小麦粉。面条用小麦粉制作出来的面条具有口感光滑、有“咬劲”、有弹性、爽口不黏牙等特点，一般面条用小麦粉应该有较高的粉质曲线稳定时间，也就是面筋的质量要好，同时对小麦粉中的淀粉特性也有一定要求。

Part 6

什么是自发用小麦粉？

在小麦粉中适量添加一定比例的酵母，在制作时不需要再进行调配，直接加水和面、醒发便可制作馒头、包子、花卷等面制食品的一种小麦粉。

Part 7

什么是面包专用粉？

适用于制作面包的小麦粉，称为面包用小麦粉。为了使面包体积相对较大、断面结构细密而均匀，要求面团稳定时间大于7分钟、持气性好、湿面筋含量高且质量好。

Part 8

什么是蛋糕专用粉？

适用于制作蛋糕的小麦粉，称为蛋糕用小麦粉。蛋糕粉要求的筋力比较低、稳定时间也较低。

Part 9

什么是酥性饼干专用粉？

酥性饼干用小麦粉是指供制作酥性饼干用的小麦粉。酥性饼干用小麦粉要求面筋含量既不能太高，也不能太低。

此外，还有全麦粉、颗粒粉等。

说了这么多，到底怎样选购小麦粉？

“看”：

看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、配料表、保质期、质量等级、产品执行标准等内容。还要看包装封口线是否有拆开重复使用的现象，再要看小麦粉颜色，小麦粉的自然色泽为乳白色或略微黄色。

“闻”：

正常的小麦粉具有小麦固有的麦香味，若有异味或霉味，则为遭到外部环境污染，说明小麦粉已变质。

“选”：

要根据不同的用途选择相应品种的小麦粉，制作面包类应选择高筋的面包用小麦粉，制作馒头、面条、饺子等可以选择专用的或者中高筋的均可，制作糕点、饼干则选用低筋的小麦粉。